זית אירופי

זית אירופי (Olea europaea) הוא עץ ירוק־עד ממשפחת הזיתיים ואחד משבעת המינים המאפיינים את ארץ ישראל. העץ מגיע לגובה של 2–8 מטרים, בהתאם לתנאי הסביבה ולגיזום. ^[1][10]

הזית נפוץ בכל הארץ. בטבע הוא גדל בחורש ההררי הים־תיכוני מהגולן ועד השפלה, בעיקר עד גובה 600 מטר ובמיוחד בכרמל ובמערב הגליל העליון, בשטחים סלעיים וטרשיים ולא בקרקעות חוליות או בזלתיות. מעבר לכך הוא נטוע במטעים, בפארקים ובגינון הציבורי של יישובים רבים, וגם בגינות פרטיות. ^[1][10]

הזית פורח באפריל ובמאי, ופירותיו מבשילים בסתיו ובחורף. עונת הפירות היא אוקטובר–דצמבר. בנובמבר–דצמבר מלקטים פירות ירוקים ומוסקים לשמן; פירות שחורים זמינים גם בינואר–פברואר. את העלים אפשר ללקט לאורך כל השנה. ^[1][7][11]

לכבישת זיתים ירוקים מלקטים פירות שעדיין לא הבשילו.
פירות בשלים שהשחירו מתאימים להכנת זיתים שחורים ולהפקת שמן. ^[10][1]

^[7]

עלים לשימוש אוספים מעץ בריא ובמקום נקי. נמנעים מעלים עם סימני מחלה או זיהום. שותפים את העלים לפני השימוש. ^[10]

את פירות הזית אוכלים אחרי כבישה והתססה או אחרי ייבוש בשמש, ומפיקים מהם שמן. גם הזרע שבתוך הגלעין משמש למאכל. מעלי הזית מכינים חליטה, מרתח או סירופ. דרכי ההכנה מפורטות בפרק איך משתמשים בהמשך העמוד.

זיתים ירוקים הם פירות בוסר. כובשים ומתסיסים אותם כדי להפיג את מרירותם הטבעית. זיתים שהשחירו עם ההבשלה משמשים למאכל לאחר עיבוד מתאים, וגם להפקת שמן. ^[10][1]

בזיתים שהצטמקו בשמש המרירות עשויה להיחלש במהלך הייבוש. זיתים שהתייבשו רק בחלקם עלולים להישאר מרים; מלח גס משמש להפחתת המרירות. ^[7]

בתוך הגלעין הקשה נמצא זרע יחיד. מפצחים את הגלעין כדי להגיע לזרע המשמש למאכל. ^[8]

עלי זית אינם נאכלים כירק. מכינים מהם משקאות בכמה דרכים:

למשקה העלים טעם מר. אפשר גם לייבש את העלים, והם משמשים להכנת סירופ.